Lär dig allt om sås!

I såsvärlden finns några bassåser. Det är ungefär som med tonerna när man komponerar och spelar musik, eller bokstäverna när man skriver. Man har ett givet antal att leka med, och utifrån dessa kan man skapa hur många fantastiska underverk som helst. I såsernas underbara värld är en av dessa bassåser emulsionssåsen. Emulsion innebär att man liksom tvingar ihop två vätskor som egentligen inte vill vara ihop, varpå magi kan uppstå. Vatten och fett. Olja och vinäger. De vill inte. Men man kan förstås komma runt det, och det är precis vad man gör med exempelvis en majonnäs eller en bearnaisesås.

Hur fungerar det?

Så hur får man, mot alla odds, till ett underbart äktenskap mellan vatten och olja? Jo, man tar hjälp av äggulan som äktenskapsmäklare. Den innehåller nämligen det emulsionsfrämjande ämnet lecitin, en fosfolipid som praktiskt nog har en fettälskande och en vattenälskande del. När man vispar ner oljan i äggulan så delar oljan upp sig i miljontals små droppar. Den fettälskande delen hos lecitinet som är som en svans, borrar då ner sig i fettdropparna ungefär som nejlikor i en apelsin. Den vattenälskande delen är däremot elektriskt laddad och attraherar vattenmolekylerna, vilket gör att de små fettdropparna inte blandar sig med varandra igen och separerar från vattnet.

 

Kall emulsion

Majonnäs är det absolut vanligaste exemplet på en kall emulsion. Majonnäs består av ägg och olja, och dessa två älskar faktiskt varandra redan från början. Så längde de ges en väldigt viktig förutsättning, vill säga; de måste hålla ungefär samma temperatur när man blandar ihop dem. Med ett kallt ägg och en rumsvarm olja blir det inga barn gjorda. Så om du ska vispa ihop en kall emulsionssås, säg en majonnäs – ta ut ägget ur kylen i god tid. Vill du lära dig hur man gör sen. Häng med här:

Knäck ett ägg, dela upp det i vita och gula. Spara vitan till någon dag då du är sugen på maränger (den går bra att frysa).

Lägg gulan i en skål, tillsätt senap och vinäger och vispa ihop. Senap bidrar med god smak och innehåller, liksom äggulan, fettämnet lecitin som ger emulsionen en liten skjuts på vägen.

Sen gäller det att hålla tungan rätt i munnen, för nu ska oljan i och det får inte gå för fort. Alls. För då spricker såsen.

Sakta men säkert låter du därför oljan droppa eller rinna ner i ägguleblandningen under det att du vispar ihärdigt. När du märker att mirakel sker, att oljan gifter sig med äggulorna och den där härligt krämiga och fluffiga konsistensen uppstår, då smakar du raskt av majonnäsen med salt, peppar och vinäger. Ät direkt, eller förvara i kylskåp. För eftersom olja används som fett i en majonnäs, kan du förvara den kallt utan att den stelnar.

Varm emulsion

Klassisk Béarnaisesås! En klassisk béarnaisesås är en emulsion mellan äggulor, reducerad vinäger och smält smör. Den tillagas genom att under envis och målmedveten vispning värma upp äggulorna tillsammans med en god, reducerad vinäger tills såsen tjocknar och luftar till sig. Det bästa och enklaste sättet att göra detta på, är att vispa såsen över vattenbad. Det går förstås att ställa såskastrullen direkt på spisplattan, men då gäller det att hålla koll på temperaturen. Om äggulan värms upp för mycket så koagulerar proteinerna i den, och då blir det äggröra istället. Gott, men kanske inte lika givet till den grillade biffen. Koagulerar gör ägget vid 65-70°, så det gäller att vispa riktigt duktigt och att ta bort kastrullen från spisen vid minsta indikation på att det börjar bli för varmt.

När äggulorna tjocknat och blivit luftiga är det dags att tillsätta smöret, och det ska vara smält. Smör består av ungefär 80 % fett och 20 % vatten och mjölkproteiner. När man smälter det så separeras det rena fettet från vattnet och mjölkproteinerna. Det rena fettet är det som kallas skirat smör, och i många recept uppmanas du att använda just detta till din béarnaisesås. Då ska du veta att detta gör såsen tyngre och fetare. Om du istället använder även bottensatsen får du lite mer vatten i såsen, och såsen blir då lite lättare och mindre fet.

Innan smöret tillsätts ska dock kastrullen dras från värmen, för en béarnaise får inte koka. Och som i alla emulsionssåser går det bättre om ingredienserna håller samma temperatur. Därför ska smöret inte vara kokande när det tillsätts, men heller inte helt helt avsvalnat. Knepigt? Äh, du lär dig. Precis som att du lär dig att sjunga långsamhetens lov när du gör en emulsion. Den vanligaste anledningen till att en emulsion spricker är nämligen att fettet tillsätts för snabbt, särskilt i början. För att emulsionen ska bli stabil behövs det att smöret delas upp i så många små fettdroppar som möjligt. Alltså: droppa i lite smält smör i taget, och vispa, vispa hela tiden. Efter en stund kan du våga dig på att öka smörmängden, men generellt är det tålamod som gäller. Och att testa dig fram. Ge inte upp! Med några emulsioner i ryggen är du snart rena rama såskungen.

Obs! Om din sås gjord på smör ska serveras varm, är det en bra idé att göra den precis innan den ska fram på bordet. Om detta är omöjligt, förvara såsen i kastrullen med locket på, på en varm plats nära spisen. Men inte för varmt, för då spricker den. Och inte för kallt för då stelnar den. Som sagt, du lär dig.